“蘑菇有重金属，不能吃。”

网【wǎng】上有视频称蘑菇虽然【rán】味道鲜美，但是富集重金属的能【néng】力特别强。人体没有排除重金属的能【néng】力，久【jiǔ】而久【jiǔ】之会引起肾【shèn】小管【guǎn】坏死，因此得出【chū】结论：蘑菇有重金【jīn】属，不能吃【chī】。

流言分析

并非如此。

蘑菇的确具备富集重【chóng】金属【shǔ】的能力，但【dàn】这不意【yì】味着我们吃的蘑菇都重金【jīn】属超标【biāo】。蘑菇是否重金属【shǔ】含【hán】量超标，这与蘑菇的培养【yǎng】介质是否【fǒu】含有大【dà】量【liàng】重金属有关；

蘑菇的【de】种类也会影响其富集重金【jīn】属的能力。我【wǒ】们吃的蘑菇【gū】基本【běn】都是人工培植的，通常不会【huì】有重金属超标【biāo】的问题【tí】。

蘑菇富集重金属不能吃？

每年【nián】一到夏季，蘑菇几【jǐ】乎都会【huì】成为食【shí】物界【jiè】焦点，夏季如果不吃点蘑菇【gū】，总觉得缺了点啥。可是有传【chuán】言说【shuō】：蘑菇对重金属的富集能力【lì】很【hěn】强，如果吃多了会导致【zhì】重【chóng】金属在体内蓄积，危害健【jiàn】康。

首【shǒu】先，蘑菇的确具备【bèi】富集重金属的能力，并且该能力【lì】远远超【chāo】过【guò】绿色植物和动物性食物，尤其是对【duì】有【yǒu】毒金【jīn】属【shǔ】铅【qiān】、砷、镉、汞【gǒng】等【děng】的【de】吸附，很多污染【rǎn】地【dì】区还会使用吸附能力强的蘑菇来修复重金属污染【rǎn】的土壤，主要来【lái】自生物作【zuò】用和吸附作用2个方【fāng】面。

从植物细【xì】胞生理学角度解释【shì】，食用【yòng】菌吸附重金属主要【yào】生理步骤【zhòu】包括：细胞质外累积、细胞膜表面吸【xī】附和细胞质内累积【jī】，其中【zhōng】细胞外【wài】累积仅限于活【huó】生物【wù】细胞。

1、生物作用

当重金属元【yuán】素进入真菌细胞质内，其大【dà】分子活性基团与重金【jīn】属离子结合【hé】，形【xíng】成不可溶性【xìng】物质或沉淀，或【huò】细胞【bāo】质内【nèi】产生特殊【shū】酶还原重金【jīn】属【shǔ】，且其形态被转化为可吸附态，因此重金属被累积或吸【xī】附到食用菌体胞质内【nèi】。

2、吸附

作用

食用【yòng】菌的菌丝吸附土壤中重金属的作用【yòng】，通过【guò】被动【dòng】运输【shū】的【de】方式穿过【guò】质【zhì】膜，并在菌丝细胞内形成无机沉淀。

蘑菇的菌种、不同部位、栽培方式等【děng】都会【huì】影响【xiǎng】其对重金属的富集【jí】作用。野生【shēng】菌中牛肝菌对【duì】重金属的【de】富集能【néng】力较强；多数重金【jīn】属在菌盖【gài】（伞）或菌褶中的【de】含量【liàng】显著高于菌柄【bǐng】，双孢【bāo】蘑菇菌柄中铅含【hán】量显著高于菌盖和菌褶【zhě】，而镉的【de】含量仍然显著低于菌盖和菌【jun1】褶。

不过【guò】，咱们不用因此而过度担忧，我们从市【shì】面上通过【guò】正规渠【qú】道购买【mǎi】的蘑菇大多是人工栽培【péi】的【de】，通【tōng】常不会出【chū】现重金【jīn】属超【chāo】标的情况。

根据《食品【pǐn】安全国家标准 食品【pǐn】中【zhōng】污染物限量》GB 2762-2017 中的【de】规定【dìng】，我国对食用菌中重金属【shǔ】的【de】限量值规定为【wéi】：金属铅【qiān】为 1.0mgkg，总砷为 0.5mg/kg，金【jīn】属汞为 0.1mg/kg。对于金属镉新鲜食用菌（香菇和姬松茸【róng】除外）的【de】限量【liàng】值为 0.2mg/kg，香菇【gū】为 0.5mg/kg。

截止到目【mù】前，已经【jīng】有【yǒu】很多研【yán】究人员对市售食用菌重金属【shǔ】情况做过检测，大多【duō】情况良好。

为了【le】解安【ān】徽【huī】省市售干制食用菌中重金【jīn】属的【de】含量水平，有研究人员曾对安徽省【shěng】合肥市、安庆市、池州【zhōu】市【shì】、亳州市【shì】、阜阳市、淮北市 6 个【gè】地区的超【chāo】市、食【shí】品商店和【hé】农贸【mào】市场的【de】干【gàn】香菇、干【gàn】木耳【ěr】、银【yín】耳【ěr】 3 类干制食用菌【jun1】进行了抽样检测，共抽取【qǔ】了 50 份样品。虽然 50 份干制食用菌中【zhōng】重金属的检【jiǎn】出率为 100%，但重金属【shǔ】含量总体处【chù】于较低【dī】水平，质量安全状况良【liáng】好，食用相对安全。

还【hái】有人测定了贵【guì】州省 5 种栽培食用菌中铅、砷【shēn】、汞【gǒng】、镉、铬 5 种重【chóng】金属含量，在贵州省黔【qián】西南州、遵义市【shì】和【hé】毕【bì】节市【shì】 62 家种植【zhí】食【shí】用菌的企业中，分别【bié】采集 336 批次食用菌鲜品，其中香菇 135 批次【cì】，平菇 43 批次，木耳 37 批次【cì】，羊肚菌 59 批次，竹【zhú】荪 62 批【pī】次。

结果【guǒ】显示：贵州省食用菌总【zǒng】体上处于安全水【shuǐ】平【píng】，大【dà】部【bù】分食【shí】用菌中重金属【shǔ】含量均低于国家标准中【zhōng】安全限【xiàn】量值，但羊肚菌中镉的污【wū】染较高。香【xiāng】菇、平菇、木耳【ěr】 3 种【zhǒng】食用菌的【de】重金属膳食摄入风险较低；羊肚菌【jun1】和竹【zhú】荪 2 种食用菌存在一定的重金属【shǔ】膳食摄【shè】入风险，平【píng】时可以少吃。

也就是说，虽然蘑菇富集重金属【shǔ】的能【néng】力【lì】强，但【dàn】这并不等于【yú】富含重金属，也不代表蘑菇的重金属含量一定【dìng】会超标。平时我【wǒ】们又不会【huì】把蘑菇当主食【shí】大量吃，只是【shì】偶尔作为美【měi】味菜肴食用而已【yǐ】，不用太担【dān】心。可以避免选择【zé】野生【shēng】蘑【mó】菇，尽量通【tōng】过【guò】正规途径购买有保障的人工栽培蘑【mó】菇。

吃蘑菇需要注意哪些事？

蘑菇虽美味，但可不是拿来就能吃的，吃【chī】蘑菇之【zhī】前得【dé】先【xiān】知道这【zhè】两件事【shì】。

1、小心毒蘑菇

在我国目【mù】前【qián】已经鉴【jiàn】定的蕈类中，可以【yǐ】吃的有近 300 种，有【yǒu】毒的【de】大约有 100 种，可导致【zhì】人死亡的至少有 10 种。

目前还没【méi】有啥简单可靠【kào】的方法能让我们一眼就辨别出毒蘑【mó】菇，所以为了安全起见，咱们平时【shí】没【méi】吃过的蘑【mó】菇就最好不要吃【chī】了，太好看【kàn】的蘑菇【gū】也别采【cǎi】摘，更不要【yào】好奇伸手【shǒu】去触摸。毒蘑菇大【dà】多会造成肝肾损伤、神经【jīng】损伤、肠胃【wèi】炎【yán】、皮炎【yán】等症状，严重会【huì】死亡。

有些蘑【mó】菇【gū】即便能吃，也得彻【chè】底做熟，否则也可【kě】能会中【zhōng】毒，比如牛肝菌【jun1】。

2、建议先焯水

蘑菇不仅有一股土腥【xīng】味【wèi】，还很容易藏【cáng】污纳垢，洗干净后焯【chāo】水就能更好地【dì】避免【miǎn】这些问题【tí】，还可以减少微生物风险。

总结

虽然蘑菇容易富集【jí】重金属，但只要我【wǒ】们少吃【chī】野蘑【mó】菇，尽【jìn】量【liàng】通过【guò】正规途径购买有【yǒu】保【bǎo】障的人工【gōng】栽培蘑菇，就不用太担心【xīn】。同时最关【guān】键的是：不认识的【de】蘑菇不要采、不要吃，小心中毒【dú】！

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来源：科学辟谣

作者：薛庆鑫

来源： 人民网科普

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