今年新开张的沈家门海鲜夜排档 共享联盟·普陀 诸葛晓明 摄
早【zǎo】春【chūn】的夜晚，舟山沈家门【mén】渔港又恢复了往昔的热闹——华灯璀璨，靓丽一新的钢结构建筑【zhù】临港一字【zì】排开，喧【xuān】嚣声渐渐响【xiǎng】起……闻名【míng】遐【xiá】迩的沈【shěn】家【jiā】门海鲜【xiān】夜【yè】排档，经过一年多提【tí】升改造，今【jīn】年春节再度开门迎客【kè】。
“开业两个月了【le】，生意越来越火爆！”18号摊位里，红光满面的摊主丁亚芬一边颠锅【guō】翻【fān】炒，一边兴奋地说。不一会儿，诱人的鲜香味扑鼻而来……30多年来【lái】，几【jǐ】乎【hū】每个夜【yè】晚【wǎn】，丁【dīng】亚【yà】芬【fēn】都是在这【zhè】样的烟火【huǒ】气中度过。
如今沈家门海鲜夜排【pái】档48家摊【tān】位中，像丁【dīng】亚【yà】芬这【zhè】样的“元老级”摊主有不【bú】少。从最初的塑料布帐篷到后来的Y字【zì】型铝板房【fáng】、临【lín】时摊点，再到如今提升改造后的新面貌，他们【men】见证【zhèng】了夜排档30余年【nián】的【de】变【biàn】迁。
近日，记者走进一家家排档【dàng】，在灶【zào】台旁、在锅碗【wǎn】瓢盆的碰击声中，倾听【tīng】摊主们的创业故事。故事【shì】里有【yǒu】汗水、泪水，也有【yǒu】笑容。这【zhè】既【jì】是【shì】他们奔向富裕【yù】的见【jiàn】证，也是时代变迁的一个缩影【yǐng】。
丁亚芬：帐篷摊是我梦开始的地方
临【lín】近【jìn】21时，忙了【le】一晚【wǎn】上【shàng】的丁亚芬终于有【yǒu】时间坐下【xià】来喝口水。“大【dà】半辈子了，夜排档搬【bān】到哪儿，我就在哪儿。”望着【zhe】这【zhè】方热【rè】闹温馨的小天地，听着食客们【men】的欢声笑语，丁亚芬感慨地说【shuō】。
1992年6月，27岁的丁【dīng】亚【yà】芬开始经营夜【yè】排档。“那时【shí】候夜排档就在我家对面，而且摊位费便宜，一天才【cái】3块钱。”丁亚芬说【shuō】，一顶【dǐng】帐篷【péng】、几张桌子【zǐ】、几【jǐ】把椅子、一只煤气瓶和【hé】一辆【liàng】手推车，就开始营业【yè】了。“当时心里真【zhēn】没底，就是靠着一【yī】股【gǔ】冲【chōng】劲儿。”不擅长炒菜，多炒炒就【jiù】行了；没有摆摊【tān】经验，那就边做边积累，她这样鼓励【lì】自己【jǐ】。
然而【ér】，现【xiàn】实比预想的【de】还要【yào】难。丁亚【yà】芬拉起自己右手衣袖，指了指手臂上隐约【yuē】可见的疤痕【hén】说：“这是【shì】以前帐篷搭建不【bú】牢，雨水灌进油锅造成的。”有一次下暴雨，丁亚芬正在炒菜【cài】，突然大【dà】雨压【yā】塌了帐篷一【yī】角【jiǎo】，雨水瞬间倒灌进【jìn】来，正好落在油锅里，“滋【zī】啦【lā】”一下【xià】油锅里【lǐ】的【de】油全爆【bào】开【kāi】了。丁亚【yà】芬赶忙闪开，但右臂还是被飞溅【jiàn】起【qǐ】的油珠烫【tàng】起了一串水【shuǐ】泡。她疼得眼泪都下来了【le】，简单处理了一下伤口后，她又忍着痛将倒塌【tā】的【de】帐篷支起来。
经营户【hù】丁亚芬向记者展示【shì】90年代沈【shěn】家门夜排【pái】档照【zhào】片。记者 黄宁璐 摄
说到动情处，丁亚芬小心翼翼地【dì】从消毒【dú】柜上方拿下一个擦拭得一尘【chén】不染的大【dà】相框【kuàng】，上【shàng】面是9张【zhāng】拼【pīn】接在【zài】一起的90年代【dài】沈【shěn】家门夜【yè】排档照片。一【yī】家家摊位沿街一字【zì】排开，菜品、灶台【tái】都露天摆放，仅【jǐn】顾客落座的上方搭着蓝色、绿色的【de】帐篷。帐篷年代带给丁亚芬的回【huí】忆既艰辛又温暖【nuǎn】，在相框右【yòu】上【shàng】角，她标注【zhù】了【le】6个【gè】字——“梦开始的地方【fāng】”。
谈话间，丁【dīng】亚芬收到【dào】一条微信，是一位老顾客来【lái】订桌。“好几年【nián】的【de】老朋友【yǒu】了，经【jīng】常来我这里吃，菜【cài】品也【yě】叫我搭配。”丁亚芬打开微信给记【jì】者看，她现在已经加了2000多个【gè】来自全国各【gè】地的【de】顾客【kè】。“从一穷二【èr】白【bái】起家，到现在生意也算做得【dé】不错，我很知足【zú】了。”
“元老级”的摊主大多经过一番磨砺，35号摊主王爱尔也是如此。
王爱尔正在给客人挑选海鲜。记者 黄宁璐 摄
1995年，29岁的王爱【ài】尔揣【chuāi】着几百元【yuán】积蓄，从家乡桃花岛来到【dào】沈家门，和朋友一起支【zhī】起【qǐ】帐【zhàng】篷，经营夜宵。“每天起早【zǎo】摸黑，后【hòu】来我朋友觉得太辛苦就不做了，剩下我一个人撑着。”王爱尔【ěr】回【huí】忆，当【dāng】时帐【zhàng】篷需【xū】要每天【tiān】拆【chāi】装，下雨天【tiān】要多覆一层油【yóu】布【bù】，风大了还会把布吹翻，那就【jiù】得顶着大风大雨加固油【yóu】布，干完活整个人就【jiù】像从水里【lǐ】刚捞上来【lái】一样，浑身湿哒哒的【de】。
“收摊后，还要【yào】将帐篷、锅碗瓢盆、桌【zhuō】椅都打包，用手推车推到几公里外【wài】的弄【nòng】堂仓库里【lǐ】。”王【wáng】爱尔叹了口气【qì】说，过去真的不容易。看【kàn】到【dào】如今夜排档环境越变越好，客人越【yuè】来越多，57岁的【de】她干劲十【shí】足。
陈高峰：三十年间见证三次升级
始于上世纪90年代的沈家门海鲜夜排档，最初【chū】以低【dī】门槛、市【shì】井气【qì】深受渔民青睐；再【zài】后【hòu】来【lái】，这里【lǐ】又凭一个【gè】“鲜”字和独特【tè】的渔港风情，吸引【yǐn】了天南地北的游【yóu】客慕名而来。
餐饮江【jiāng】湖风云多变，消费需求不【bú】断升级【jí】。本【běn】世纪初以来，越【yuè】来越多的食客不再仅讲究【jiū】“吃【chī】香喝辣”，他们对于就餐环境、食品【pǐn】卫生、服务配【pèi】套等都有了【le】越来越高的要求。为顺【shùn】应时【shí】代变【biàn】化，夜排档也【yě】不断提档升级【jí】。
经营户陈高峰在炒菜（资料图）。共享联盟·普陀 诸葛晓明 摄
在30号【hào】摊主陈高峰的记忆中【zhōng】，沈家门海【hǎi】鲜夜排档经历过几次大的转变。第一次是【shì】在2000年。“当年，一些头脑【nǎo】活络的摊主【zhǔ】想出整合的金点子，数十【shí】家【jiā】夜排档互【hù】相【xiàng】衔【xián】接，用钢管作骨架，撑起【qǐ】绿【lǜ】色塑料布篷顶【dǐng】，将滨港路打【dǎ】造成一【yī】条像模像样的美食街，最多时【shí】有88个摊位。”陈【chén】高【gāo】峰回忆，那年绿色美食长【zhǎng】街【jiē】一开张就引【yǐn】起了轰动，游客纷纷驱车来尝鲜【xiān】，夜排档成了舟【zhōu】山旅游【yóu】的一个新景点【diǎn】。
“2008年【nián】，因夜【yè】排档所在的滨【bīn】港路进行景【jǐng】观、道路、码头等一系列【liè】综合整治，我们搬到东港朱家尖【jiān】大桥北侧【cè】的【de】防浪【làng】堤【dī】上。”陈高峰坦言，搬之前很担心会没生意，但实际【jì】情况出乎意料，尤【yóu】其是【shì】2009年舟山跨海【hǎi】大桥通车后【hòu】，客【kè】流量明显【xiǎn】增多，“忙的时候一晚上要接待近30桌客人，到凌晨【chén】三四点才【cái】收摊【tān】。”
9-21，改造一新的夜排档重新在滨港路迎接四方来客。
“政府投资，将夜排档67间帐篷打造成了Y字型铝【lǚ】板房。”回忆【yì】起【qǐ】刚看【kàn】到新摊位时的样子，陈高峰【fēng】至今还是很激动【dòng】，每间面积约75平方米，比【bǐ】原来大了【le】近一半【bàn】，还配备了【le】大型不锈钢【gāng】厨具，增【zēng】添了油烟分离器、消毒柜等。陈高【gāo】峰【fēng】说，当【dāng】时很多外地熟客【kè】再次光【guāng】顾【gù】的时候也惊叹变【biàn】化大，“从没想过自己【jǐ】的小摊也能【néng】跟一【yī】个小餐【cān】馆似的【de】，真的很感谢政府【fǔ】给予我们的支持。”
“就餐环【huán】境好了，高层次的客【kè】人越来越多。”陈高峰说，以前他都是拿一些价格【gé】便宜的小海鲜，后来有客【kè】人【rén】说【shuō】想吃点【diǎn】好【hǎo】的，他拿货【huò】的胆子【zǐ】也越来越【yuè】大。如今【jīn】，象鼻蚌、东星斑、红【hóng】果鲤等高档海鲜也出【chū】现在他【tā】的档口。
2021年【nián】，沈家门海【hǎi】鲜【xiān】夜【yè】排【pái】档启【qǐ】动新一轮【lún】提【tí】升【shēng】改造后，陈【chén】高峰和其他经营户都盼着能早【zǎo】日搬回“新家”。“这次搬回来，延续了此前【qián】管道煤气进摊屋、污水进【jìn】管网，还配备了冷藏柜，灶台和洗【xǐ】菜区的面积也【yě】更大了。”陈高峰【fēng】高兴地【dì】说。
记者从舟【zhōu】山【shān】普陀文化【huà】旅游集团【tuán】有限公【gōng】司【sī】了解到，此次提升改造总【zǒng】投资6500万元。重新归来的沈家门【mén】夜排档【dàng】占地面积约5000平方米，总长约【yuē】1000米，采用【yòng】超轻钢结构，整体建筑抗风力【lì】达到14级【jí】。共【gòng】设立【lì】了48个标准铺面，4间商业用【yòng】房，并配备了4个【gè】星【xīng】级【jí】厕所、1个微型消防【fáng】站和安全监控室等。
“除了【le】环境上改【gǎi】造升级，管理【lǐ】上也更加有序规范。”陈高峰指了指【zhǐ】档【dàng】口前的【de】电子显示屏，只见滚动【dòng】的屏幕上清晰地列出了当前【qián】各类海鲜【xiān】最高限价。“这是【shì】我们的‘阳光菜【cài】单’，最高价由管理方依据市【shì】场价【jià】格【gé】制定，并【bìng】定期调【diào】整，让消费者吃得更放【fàng】心、更安心。”
孔要武：顾客好评比数钱有意义
如何让自家【jiā】排【pái】档脱【tuō】颖而出？不少【shǎo】经营户开【kāi】始在【zài】菜式上动脑【nǎo】筋，不断推陈出新。
经营户孔要武在整理海鲜档口。记者 黄宁璐 摄
走进39号摊位，记者一【yī】眼【yǎn】就看到【dào】了【le】金灿灿的厨艺比赛【sài】奖牌。老【lǎo】板娘孔【kǒng】要武摘下干活【huó】用【yòng】的橡皮手套，热情地迎了出来——一副半框眼镜，长发挽起一个【gè】发【fā】髻，搭配卡其色的高领【lǐng】毛衣，尽显优雅亲【qīn】和。
说起在2010年“沈家门海【hǎi】鲜【xiān】夜排【pái】档名菜争霸赛”上获【huò】得金【jīn】奖的【de】“黄油麦香虾【xiā】”，她一脸自豪【háo】。“有一次【cì】我【wǒ】在西餐【cān】厅尝了一道黄油大虾，味【wèi】道特别鲜【xiān】美。我们平时【shí】做虾以白灼为主，我觉【jiào】得【dé】这里面有很大【dà】空间可以开发【fā】。”从西餐厅回来【lái】，孔要武就【jiù】把【bǎ】自己关【guān】在厨房【fáng】里【lǐ】琢磨起来，她几乎试遍了市面上能买到【dào】的虾，最终选中了个头大、色泽好的竹节虾，将虾开背腌制后蒸熟，再浇【jiāo】上滚烫的黄油。
“色【sè】泽是出来了，但总觉得【dé】香味上还差【chà】那么一点。”她不停尝试，“鲜【xiān】甜”一词给了她灵感【gǎn】，最后选用了香【xiāng】甜的麦片。孔要【yào】武的排档也因为这【zhè】道菜【cài】一炮【pào】打响，慕名【míng】而【ér】来的食客络绎不绝，大多点名要尝黄【huáng】油麦香【xiāng】虾。
之后的几届比赛，孔要武继续推陈出新，生滚海鲜粥、蒜姜吱【zī】吱【zī】蟹、凤尾【wěi】带【dài】鱼卷，这几道菜都在历届夜排档【dàng】厨艺比【bǐ】赛中【zhōng】获奖。
“今天吃得还满意吗【ma】？以【yǐ】后再来啊！”一桌【zhuō】客人刚用完餐走出来，孔要武立刻起身将他们【men】送到门口。看到顾客满意的表情【qíng】后，孔要【yào】武的脸【liǎn】上洋溢【yì】着【zhe】笑容。紧接着，她又来到客人吃过的餐桌前，看到桌【zhuō】上的菜全都吃完了，这才安【ān】心。“菜合不合客人口味，看客【kè】人走后的餐桌就知道，如果哪盘【pán】菜基本没【méi】怎么动，我【wǒ】就要提【tí】醒厨师了【le】，是【shì】不【bú】是做【zuò】得【dé】不好吃。”从1999年经【jīng】营【yíng】夜排【pái】档【dàng】至【zhì】今【jīn】，孔【kǒng】要武【wǔ】一直保持【chí】着这个【gè】习惯，这也让她家的【de】菜【cài】一年比一年受欢迎。
好口【kǒu】碑让孔要武积累了【le】来自全国各地的老客。多年【nián】下来，孔要【yào】武【wǔ】和他们成【chéng】了【le】老朋友【yǒu】。很多客人来舟山【shān】，必到孔【kǒng】要武的排档报到，有的还【hái】会带上【shàng】礼物【wù】。孔要武也热【rè】情地帮他们安排食宿【xiǔ】，回去时还不忘给他【tā】们【men】带上舟山特【tè】产。
但孔要【yào】武并不满【mǎn】足于眼前的客【kè】流，她【tā】将【jiāng】目光投向了互【hù】联网【wǎng】。不管是美【měi】团，还【hái】是大【dà】众点评上，孔要武的店铺评分都【dōu】很高。“看着【zhe】网上一条条顾客【kè】好评，感觉比数钱有意【yì】义多【duō】了。”孔要武笑着说。
让【ràng】她更高兴的是，如【rú】今的沈家门海【hǎi】鲜【xiān】夜排【pái】档不仅【jǐn】涌【yǒng】现出一众美食博主打卡点赞的【de】“网红店”，还逐【zhú】步形成具有舟山海洋特色的文化品牌IP，并走【zǒu】出舟【zhōu】山【shān】，在杭州等地也挂起【qǐ】了沈【shěn】家门夜排档【dàng】招牌。
对于未来，孔要武满【mǎn】是憧憬：“听说政府还计【jì】划【huá】打造一个数字化的管理系统【tǒng】，到时候可以在线【xiàn】上预订、点菜，一定会【huì】吸引【yǐn】更多游【yóu】客前来。”
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