前言：

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来源:成都商报

图集

一把把细竹签【qiān】串起【qǐ】鲜【xiān】肉蔬菜【cài】，戳【chuō】进滚沸【fèi】的红汤里饱蘸汤汁，瞬间热气升【shēng】腾，浓香四溢。这是成【chéng】都【dōu】人最熟悉的美食串串【chuàn】，也是【shì】成都烟火【huǒ】气必【bì】不可少的一块拼【pīn】图【tú】。自【zì】2017年起【qǐ】，这股串串风吹到北上广深，成为全国餐饮市【shì】场上广受欢迎的一个【gè】门类。

但是【shì】，火在川渝【yú】之外的串【chuàn】串品牌往往不【bú】是成都人【rén】所熟悉【xī】的。付小姐在成都、喵十三串串香、归【guī】蜀第成都串串料理、渝辣蜀都……层【céng】出不穷的【de】网红串串品牌都打着成都的【de】饮食文化名号【hào】，却【què】不【bú】是成都的本土品牌【pái】，且绝【jué】大多数尚未【wèi】入驻成都。

网红品牌【pái】如何能将串【chuàn】串带向【xiàng】全【quán】国？是资本带火了串【chuàn】串，还是串串成【chéng】就【jiù】了资本？

排队两小时的网红串串

直营店开到了海外

打开大【dà】众点评，分别定位【wèi】到北上广深四座城市，搜索每月发布【bù】的城市串【chuàn】串排行榜，得【dé】到的结果可能会【huì】让成【chéng】都【dōu】人有些惊讶【yà】。

上海和深圳的【de】第一名，都是“付小姐在成都”，它也夺得了【le】北京的第三名。且排在四座城市前列的【de】串【chuàn】串【chuàn】，大多【duō】数是【shì】成都人没听说过【guò】的品【pǐn】牌。在北京开了3家店的喵十三【sān】串串【chuàn】香，在上【shàng】海【hǎi】开了4家【jiā】店的归蜀第成【chéng】都【dōu】串串料理，还有门【mén】店不多人气很旺的况且况且串串香火锅、寻串·串串火锅等等【děng】，都在【zài】成都没【méi】有【yǒu】门店。

这【zhè】些网红串串店有多【duō】火【huǒ】？仅以付小姐在【zài】成都为【wéi】例，大【dà】众点评【píng】把【bǎ】“排【pái】队【duì】久”列为【wéi】其标【biāo】签，通常要排队一【yī】两个小时才能吃上。付【fù】小姐在成都的创始人张【zhāng】维国在今【jīn】年2月的一次演讲中【zhōng】透露【lù】，创立6年的付小姐在成都，目前有45家【jiā】直营店，其中43家在【zài】国内，2家在加【jiā】拿大的温哥华和多伦多，东京和巴黎【lí】的门店也【yě】在选址当中【zhōng】。

值【zhí】得注意的【de】是，以“在成都”为【wéi】卖点和情怀的付【fù】小姐【jiě】在成都，仅【jǐn】有一【yī】家店真【zhēn】正在【zài】成都，位于宽窄巷子附【fù】近。根据天【tiān】眼查显示【shì】，付小姐在成都隶属于仁【rén】寸（上海）餐饮管理【lǐ】有限公司。也就是说，该【gāi】品牌的“基因”并【bìng】不【bú】在成都。

网红串串为啥火？

会跨界营销还会发展社群

在【zài】餐饮业界，火锅是【shì】一大【dà】赛道，其【qí】细分【fèn】品类包括串串香、鱼火锅、川渝火锅、泰式火锅等。以串串【chuàn】为代表的火【huǒ】锅【guō】品牌【pái】为何能网红频出？又为【wéi】何是【shì】外地品牌占【zhàn】领【lǐng】了江湖？

餐饮老【lǎo】板内【nèi】参【cān】创始人、CEO秦朝上个月刚【gāng】来成【chéng】都参加了一【yī】场餐【cān】饮“新川军”的峰会，在他看【kàn】来，这不是成都与外【wài】地品【pǐn】牌的竞争，而是本土老品牌和年轻新【xīn】品牌的竞争。

他介绍，成都许多本地深受欢迎的火锅【guō】品牌擅长打造火锅【guō】文【wén】化，不管是【shì】厚重的装【zhuāng】修风格还是川剧变脸【liǎn】的表演，都保留着传统，这也是全国很多老字号餐【cān】饮品【pǐn】牌共同的困境，“过【guò】度【dù】依赖传【chuán】统文化【huà】又【yòu】没有创【chuàng】新【xīn】，就会割裂与年轻消费群【qún】体之间的情感【gǎn】联系。”

而网【wǎng】红火【huǒ】锅擅【shàn】长轻快的【de】装【zhuāng】修风格，也【yě】擅长【zhǎng】讲故【gù】事。如马路边边串串香【xiāng】、吼【hǒu】堂、贤和庄等年轻品【pǐn】牌，国潮+文创的形式深受【shòu】新一代消费【fèi】人【rén】群的【de】欢迎；喵十【shí】三串串香则用郁郁葱葱的绿色植【zhí】物打造“梦幻场景”。

付小姐在【zài】成【chéng】都【dōu】就【jiù】用【yòng】一个故事完成了品【pǐn】牌的【de】塑造。其官网上，创始人自称是重庆娃子，从【cóng】小【xiǎo】就跟着妈妈在成【chéng】都开【kāi】馆子，妈妈姓付，由此取名“付小【xiǎo】姐在成都”。“每每梦回，儿时放学【xué】回家到【dào】了【le】饭店就闻【wén】惯了那股又香又麻【má】的辣椒味，对【duì】我来说那是妈妈的味道【dào】。”

秦朝提【tí】到【dào】，网红【hóng】火锅更擅长品【pǐn】牌【pái】打造和营销【xiāo】，与网红、明星、kol的结合能撬动【dòng】跨界的流量和资源，导【dǎo】入餐【cān】饮；在传【chuán】播上，网红火【huǒ】锅【guō】尝试【shì】了【le】基于社交网【wǎng】络裂变的方式。这些都是传统【tǒng】火锅品牌很少去做的。

这样【yàng】的模式，市场是买账的。据报道，去年，付小【xiǎo】姐在成【chéng】都已达【dá】到5亿【yì】元的销售额。

为啥火锅批量制造网红？

无需大厨、迎合口味

由餐饮老板内参和美团点评【píng】联合推【tuī】出的《中国餐【cān】饮大数据2020》显示，从美团点评的线上交易量来【lái】看，2019年的前三甲是【shì】火锅、小吃快餐【cān】、川菜；从交易【yì】额来看【kàn】，则是火锅、川菜、粤【yuè】菜——在两个【gè】榜【bǎng】单上都拔得头筹【chóu】，火锅【guō】在业【yè】内【nèi】的霸主地【dì】位可【kě】见一斑。

“火锅【guō】是最【zuì】大【dà】的餐饮市场，短时间【jiān】内很难【nán】撼动其地位。”秦朝表示，这是由年轻【qīng】人【rén】的味【wèi】型喜好支【zhī】撑的，《中【zhōng】国餐【cān】饮大数据2020》显示，90后、95后、00后对“辣”的喜爱比例均超过了50%，考虑【lǜ】到品类本身的成熟度以及消费者【zhě】对【duì】餐【cān】饮业的“强社交”需【xū】求【qiú】，火【huǒ】锅品类的【de】好势头仍然会继续。

而能够批量做成网红，也是基于【yú】火锅的【de】生产模式。“标【biāo】准化程度【dù】高、易【yì】复制，这是火【huǒ】锅品【pǐn】类能做【zuò】大做好的重要原【yuán】因。”秦朝表示，串串、麻【má】辣【là】烫、冷锅串串等火锅的分系【xì】，都是【shì】净菜+标准供应链的口味底料+锅底的模式，不依【yī】赖大厨手工【gōng】炒菜，端上桌【zhuō】顾客自己当【dāng】大厨，就容易做【zuò】出【chū】规模。

“火锅看似一片【piàn】红海，其实还可以找差异化的蓝海市场，要么口味要【yào】么【me】消费【fèi】客单【dān】价要么环【huán】境，还是会有源源【yuán】不断的资本和品牌进来。”秦朝【cháo】说【shuō】，有海底【dǐ】捞“曲线回归【guī】”的案【àn】例在先，在全国火【huǒ】起【qǐ】来的火锅串串也可能回归【guī】成都市场，接【jiē】受成都好吃嘴【zuǐ】的检验。

责任编辑： 张欣烁

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