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牛肉分类具体如下：
特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子
牛肉各部位都适合哪些烹调（一）
牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；
牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；
牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
牛脚
肉的脂肪
和瘦肉相隔，适合蒸煮；
T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；
牛柳肉质嫩滑而
脂肪含量
低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；
尾龙扒
脂肪含量
低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉
ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（二）
牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。
涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。
韩式烧烤店
的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。
大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。
“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；
“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大
理石花纹；
“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。
这三种肥牛皆为上品【pǐn】，但口感因质【zhì】地和蛋白质【zhì】结【jié】构特性略有不同。腹【fù】肉则脂【zhī】肪丰富，油香味浓【nóng】。
ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（三）
做馅用什么牛肉：
选用【yòng】短脑、脖头、哈力巴【bā】等部【bù】位做【zuò】馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打
酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用什么牛肉：
胸肉熟【shú】后食【shí】之脆而嫩，肥而不腻；弓【gōng】寇筋多【duō】肉少【shǎo】，熟后色泽【zé】透明、美观；肋条筋肉丛生【shēng】，熟后肉质松嫩；腱【jiàn】子肉现色【sè】，熟【shú】后鲜嫩松【sōng】软。这些部位的【de】肉比较适合于炖、煮、扒【bā】、焖。