李康 封面新闻记者 刘彦谷
一粒粒精挑细【xì】选的优质黄豆【dòu】，浸泡于甘冽的泉【quán】水【shuǐ】当中【zhōng】，再被厚重的石磨挤【jǐ】压出浆汁，经由卤水的催化，化作细腻白嫩的豆腐。黄【huáng】忠豆腐、芙蓉【róng】豆腐、三顾茅庐、火烧【shāo】赤壁……一道道诱人味蕾的豆腐菜【cài】品，如一幅幅引人入【rù】胜【shèng】的历史【shǐ】卷【juàn】轴被徐【xú】徐展开【kāi】，将剑阁【gé】厚【hòu】重的历史【shǐ】文化展现得淋漓尽致。
剑门豆腐宴
目前，2021四川十大美【měi】食地标【biāo】评选活动正在火热进行【háng】中，广元30余种名特【tè】优产品上榜【bǎng】竞选，其【qí】中，传承千年的【de】剑门豆腐赫然【rán】在列。剑门豆腐宴非遗传承人卫少能【néng】为剑门【mén】豆【dòu】腐打【dǎ】call，他笑呵呵地称：“剑门豆腐吃【chī】的不只是【shì】特色，也是文化【huà】。”
卫少能准备豆腐宴
起源三国
将典故融于菜品
剑门豆腐的制作技术起源于三国时期。相传蜀【shǔ】汉末年，魏【wèi】国趁蜀【shǔ】国内部混乱，君臣不和【hé】，分三路军【jun1】队进【jìn】攻蜀国【guó】，蜀将姜维、廖化退守剑门，以剑【jiàn】阁【gé】险道为屏障，阻击魏军。魏【wèi】将【jiāng】钟会率十万大军在【zài】关【guān】前日【rì】夜挑【tiāo】战。
蜀军【jun1】人困【kùn】马乏，无【wú】力迎战。剑门地方官员向因缺【quē】粮草而忧心【xīn】的姜维献上【shàng】一计：“闭关三日，由关内【nèi】百姓【xìng】磨豆浆、做豆【dòu】腐，用豆【dòu】腐犒劳将士，以【yǐ】豆渣喂马【mǎ】。”
全城百姓汲取关内的山泉，酌【zhuó】加酸卤【lǔ】，制作【zuò】出了滑若凝脂【zhī】的豆腐，供将士【shì】食用【yòng】。三【sān】日之后，蜀军兵【bīng】马体力大【dà】增，姜维仅引五千兵将杀下关去，大败钟【zhōng】会，使魏兵【bīng】倒退【tuì】数十里，解【jiě】了剑门危【wēi】急【jí】。
十面埋伏豆腐
从此，剑门【mén】豆腐名声大震，四方【fāng】百【bǎi】姓效仿剑门豆腐的制作【zuò】方【fāng】法，广泛【fàn】制作并食用【yòng】豆腐，至此传承千年。
时至今日【rì】，剑阁人民将【jiāng】三【sān】国故事与剑【jiàn】门【mén】豆【dòu】腐相【xiàng】结合，用【yòng】鲜豆腐、鸡蛋、枸杞、大枣、葡萄干等创【chuàng】作出了一道菜肴——姜【jiāng】维豆腐。这道菜的形状似蜀将【jiāng】头盔，以追记姜【jiāng】维的威武英姿。
姜维豆腐
山泉 黄豆
剑门豆腐的独门秘籍
剑门豆腐是国家地理标志保护产【chǎn】品【pǐn】，剑阁美食的【de】一【yī】张靓丽名片，以【yǐ】其独特风味享誉全国，在来剑门关旅游【yóu】的游客中也有“不吃剑门豆腐，枉游剑门雄【xióng】关”的说【shuō】法【fǎ】。据【jù】不【bú】完全统计，在剑阁县【xiàn】，每年【nián】要【yào】吃掉15000吨豆腐，在县城下寺【sì】镇【zhèn】和【hé】剑【jiàn】门关镇，常年营【yíng】业的就有250多家【jiā】豆腐【fǔ】餐饮店。
“剑门【mén】豆腐味道鲜美【měi】，颜【yán】色雪白，似玉无瑕【xiá】，质地细嫩，入口即化，随意配料，皆成佳肴。”卫少能自豪地说道，“剑门【mén】豆腐能【néng】够赢得【dé】广大游客的喜爱，是因其有两大秘【mì】籍——剑门黄豆和【hé】剑门山泉水。独特的黄豆品【pǐn】质和【hé】剑【jiàn】门泉水，使得剑【jiàn】门豆腐成为其【qí】他【tā】地方不可复【fù】制的【de】美味。”
筛选上好的黄豆
据了解，在剑门山区砾【lì】岩油沙石【shí】土中生长出的黄豆【dòu】蛋白质含量【liàng】大于42%，制作出的豆腐蛋白质含量约为国家标准的【de】2倍，水分低于40%，约【yuē】为【wéi】国【guó】家标【biāo】准的三【sān】分【fèn】之一，营养成分丰富，对人体的【de】健【jiàn】康十【shí】分【fèn】有【yǒu】益，口感润滑。
剑门地区浅层地下水资源丰【fēng】富，地下水普遍含有锶【sī】、钙、钾等对人体有益的微量元素或特【tè】殊【shū】矿物【wù】质，部分地下水的有【yǒu】益【yì】元素含量【liàng】达到饮用天然矿泉【quán】水【shuǐ】的水质标【biāo】准，适宜【yí】于人体饮用。因此，用这【zhè】样【yàng】的泉水制作出【chū】的豆【dòu】腐味道【dào】十分鲜美【měi】。
食文结合
一桌豆腐宴品尽三国事
刚制作好【hǎo】的豆【dòu】腐，略带豆香，让豆腐【fǔ】的加工充满【mǎn】了【le】无限的可能。剑门【mén】豆腐菜肴的独特制作方【fāng】法，千百年来一直享【xiǎng】有盛名。近【jìn】年【nián】来，随着剑【jiàn】阁经济的飞速【sù】发展，剑门豆腐宴也是争【zhēng】奇斗艳。
在肉类食【shí】品非常短缺的年代，当【dāng】地百【bǎi】姓在豆腐上做文【wén】章【zhāng】，“以【yǐ】素【sù】代荤”“素【sù】菜荤做【zuò】”，把少量【liàng】的肉类和豆腐一起做成烂肉豆【dòu】腐、家常豆腐、什锦【jǐn】豆腐等俏荤【hūn】菜式；随着养生【shēng】文化的盛行【háng】，以豆腐为主要食材的“仿生素席”逐渐兴旺起来，鸡哈豆【dòu】腐、清蒸狮子【zǐ】头等菜肴【yáo】赢得了往来食客【kè】的称赞。
孔明点灯豆腐
后来随【suí】着【zhe】餐饮业的迅速发展，剑门豆腐宴的【de】需【xū】求量越来越【yuè】大。众多【duō】厨艺大【dà】师将豆腐这一平常的食材与三国文化相结合，吸【xī】收了南北【běi】各派众家之长，并参考【kǎo】了【le】西餐的一些手法，推【tuī】出了黄【huáng】忠豆腐、三【sān】顾茅庐【lú】、周瑜水师、火烧赤壁等【děng】近400道独具剑门关特色的【de】菜【cài】式，确立了剑门豆腐【fǔ】宴在现代【dài】川菜中的特殊【shū】地位【wèi】。
“过【guò】去豆腐宴的【de】菜品很【hěn】单一，现【xiàn】在种【zhǒng】类则【zé】更【gèng】为丰富【fù】，不同【tóng】种类、不【bú】同花色的豆腐，我能够做出400多种。”63岁的卫少能，在做豆腐【fǔ】上创【chuàng】新想法【fǎ】频出，“我认【rèn】为剑门【mén】豆腐发展到现在，花色够了，但精【jīng】度还不【bú】够。希望剑门豆腐的发展，能够提升精品意识，满足【zú】不同游客的需【xū】求，也【yě】提升剑门豆【dòu】腐【fǔ】附加值。”
怀胎豆腐
一桌豆腐宴，有【yǒu】的以色【sè】取胜，有的以形诱【yòu】人，有【yǒu】的咸中回甜，有【yǒu】的油而【ér】不腻，各色豆腐令人眼花【huā】缭乱【luàn】。大快朵【duǒ】颐、杯筹交错之【zhī】间，三国的一【yī】幅幅历史画【huà】面映入脑海，诗意【yì】、豪情油然而生。食客【kè】们不禁感【gǎn】叹于延续千年的豆【dòu】腐传奇，亦【yì】会被【bèi】剑阁丰富【fù】的历史文化脉络【luò】所触动，这就是【shì】剑门豆【dòu】腐的魅力【lì】所在。（图【tú】据剑【jiàn】阁县委宣传部）
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